一、传统火锅底料的做法
火锅底料的做法：
1.菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
3.转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用； 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。
4.继续用小火炒约15～20分钟。
5.至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、辣子鸡怎么煮呢?
你当然要准备鸡了哦，鸡要比较大的，最好是土鸡，杂交的也可以。姜，蒜，贵阳的‘糍粑辣椒”，贵阳的菜场都有的卖，做的话也不麻烦，就是将干辣椒，整个的那种，洗一下，和姜，蒜，盐一起用搅拌机打碎就好了，但是怕自己不方便，买也不错，还可以选择下辣度。
贵阳正宗的辣子鸡一般不放花椒，或少放，但辣椒一定要多。
1.鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块，给鸡块拌作料:
放些黄酒，能除鸡的腥味，加淀粉，可以使鸡更嫩.
锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸和少许整姜（要拍一下0。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。加入大蒜（整个的那种），多一点，弄好了很好吃的，然后炸到外表变干成深黄色后捞起待用出锅沥油，待用。
2.在锅中留少许油，大火烧热，把糍粑辣椒下锅，爆香（辣椒可以多些，根据你自己的口味0。加酱油，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。2 -3 分钟后加水，水不要太多，一点就行。然后开大火，看了后，转小火，中间适时搅下，要加盖，用高压锅比较快，煮到鸡肉变软，水几乎没了，加盐，味精。淋上香油就好（也可以不要，只是上色）。
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